Γλυκιά γεύση, χωρίς θερμίδες

Η ανάγκη για απόλαυση γλυκών χωρίς ενοχές οδήγησε στην εφεύρεση των τεχνητών γλυκαντικών υλών. Σήμερα, χρησιμοποιούνται στην παραγωγή τροφίμων με μειωμένες θερμίδες και χωρίς πρόσθετα σάκχαρα, σε τσίχλες που δεν επηρεάζουν την τερηδόνα, σε αναψυκτικά χωρίς ζάχαρη και θερμίδες ή στην παρασκευή διαιτητικών σκευασμάτων. Το συνηθέστερο ερώτημα σε σχέση με τις ολιγοθερμιδικές γλυκαντικές ύλες είναι το κατά πόσο κάποιος που κάνει δίαιτα μπορεί να καταναλώνει άφοβα τα προϊόντα που τις περιέχουν. Οι διαιτολόγοι- διατροφολόγοι Θωμάς Κραμποκούκης & Άνναμπελ Καραθανάση, μας απαντούν σε αυτό το «καυτό» ερώτημα.

Οι ολιγοθερμιδικές γλυκαντικές ύλες μπορούν να συμβάλουν στην απώλεια ή στη συντήρηση του σωματικού βάρους, εφόσον καταναλώνονται στο πλαίσιο ενός ισορροπημένου υποθερμιδικού διαιτολογίου. Τα τρόφιμα στα οποία η ζάχαρη έχει αντικατασταθεί από ολιγοθερμιδικές γλυκαντικές ύλες, όπως η ασπαρτάμη, έχουν χαμηλότερο θερμιδικό περιεχόμενο αλλά την ίδια «γλυκιά γεύση» που θα είχαν αν περιείχαν ζάχαρη. Αυτή η ιδιότητα των ολιγοθερμιδικών γλυκαντικών υλών είναι πολύ σημαντική για τους ανθρώπους που προσπαθούν να ελέγξουν το βάρος τους. Υπάρχουν δύο κατηγορίες ολιγοθερμιδικών γλυκαντικών υλών, τα γλυκαντικά έντονης γλυκύτητας και τα γλυκαντικά όγκου. Τα γλυκαντικά έντονης γλυκύτητας, όπως η ασπαρτάμη, η στέβια και η σακχαρίνη, έχουν πολλαπλάσια γλυκύτητα από τη ζάχαρη και στις ποσότητες που χρησιμοποιούνται αποδίδουν σχεδόν μηδενικές θερμίδες, ενώ παράλληλα δεν επηρεάζουν τα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα. Τα γλυκαντικά όγκου, όπως η σορβιτόλη, η μανιτόλη, κ.ά., προσδίδουν στα τρόφιμα παρόμοιο όγκο και γλυκιά γεύση με τη ζάχαρη, αλλά με τις μισές περίπου θερμίδες (π.χ. 2 θερμίδες έναντι 4 θερμίδων ανά γραμμάριο ζάχαρης).

Η επιθυμία για τρόφιμα και ροφήματα με γλυκιά γεύση είναι κοινή για όλους τους ανθρώπους, καθώς φαίνεται ότι προδιαγράφεται μέσα από το ίδιο μας το DNA, για αυτό και οι περισσότεροι δυσκολεύονται να περιορίσουν τη ζάχαρη από τη διατροφή τους. Τα ολιγοθερμιδικά γλυκαντικά έντονης γλυκύτητας προσφέρουν μια εναλλακτική λύση που ικανοποιεί την επιθυμία για γλυκιά γεύση, χωρίς να προσθέτουν θερμίδες.

Πηγή : mednutrition.gr

Γλυκαντικές ύλες και εγκυμοσύνη

Κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης, η γυναίκα εμφανίζει συνήθως ιδιαίτερες διατροφικές ανησυχίες. Η ευθύνη για τη ζωή που μεγαλώνει μέσα τους, οδηγεί τις μέλλουσες μητέρες να φροντίζουν περισσότερο τη διατροφή τους και να ενημερώνονται συνεχώς για τα νεώτερα επιστημονικά δεδομένα που αφορούν στην διατροφή στην εγκυμοσύνη. Ανάμεσα σε όσα προβληματίζουν τις εγκυμονούσες, σημαντική θέση κατέχει το ερώτημα σχετικά με την ασφάλειας ή μη της χρήσης γλυκαντικών ουσιών. Γνωρίζοντας δε, ότι οι γλυκαντικές ουσίες βρίσκονται σε πληθώρα τροφών, η ανάγκη για μια απάντηση γίνεται εντονότερη. Με τον όρο γλυκαντικές ουσίες εννοούμε: το ακεσουλφαμικό κάλιο, την ασπαρτάμη, τη σακχαρίνη, τη σουκραλόζη και τη στέβια.

Το ακεσουλφαμικό κάλιο φαίνεται ότι δεν απορροφάται από τον ανθρώπινο οργανισμό με αποτέλεσμα να μην προσδίδει ενέργεια. Είναι περίπου 200 φορές πιο γλυκό από τη ζάχαρη και έχει εγκριθεί από τον Οργανισμό Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA) από το 1998 ως γλυκαντικό «γενικής χρήσης». Θεωρείται ότι η κατανάλωσή του κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης είναι ασφαλής, αν και οι μελέτες που έχουν πραγματοποιηθεί σε εγκυμονούσες είναι σημαντικά περιορισμένες. Γνωρίζουμε ότι διαπερνάει το πλακούνται και ότι βρίσκεται και στο μητρικό γάλα, αλλά δε φαίνεται να επηρεάζει αρνητικά το έμβρυο ή το βρέφος.

Η ασπαρτάμη αποτελεί ίσως το πιο αμφισβητούμενο γλυκαντικό μέσο. Πολλοί ερευνητές αμφέβαλλαν για την ασφάλεια της, τη συσχέτισαν με καρκινογένεση και ανάγκασαν τόσο τον Οργανισμό Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA) όσο και την Ευρωπαϊκή Επιτροπή Ασφάλειας Τροφίμων (EFSA) να ασχοληθούν εκτενέστερα με τις μελέτες που έχουν διεξαχθεί. Το Μάιο του 2006 λοιπόν, η Ευρωπαϊκή Επιτροπή Ασφάλειας Τροφίμων (EFSA) εξέδωσε ρητή ανακοίνωση, στην οποία υποστήριξε την ασφάλεια κατανάλωσης ασπαρτάμης. Αδιαμφισβήτητα, αυτοί που δεν πρέπει να καταναλώνουν προϊόντα που περιέχουν ασπαρτάμη είναι όσοι πάσχουν από φαινυλκετονουρία, ανεξάρτητα από την ύπαρξη ή μη εγκυμοσύνης. Όσον αφορά στην εγκυμοσύνη, φαίνεται ότι η κατανάλωση ασπαρτάμης είναι ασφαλής, είμαι όμως σημαντικό να μην γίνονται υπερβολές και να καταναλώνεται η ελάχιστη δυνατή ποσότητα, δεδομένου ότι η Αποδεκτή Ημερήσια Πρόσληψη των 40mg ανά κιλό σωματικού βάρους είναι εξαιρετικά υψηλή.Στις παλαιότερες γλυκαντικές ουσίες ανήκει η σακχαρίνη, η οποία χρησιμοποιείται από τις αρχές του προηγούμενου αιώνα. Η κατανάλωσή της κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης θεωρείται ασφαλής, όμως τα επιστημονικά δεδομένα και οι μελέτες που έχουν πραγματοποιηθεί σε εγκύους είναι περιορισμένα. Κάποιες μελέτες, που πραγματοποιήθηκαν σε ποντίκια, βρήκαν χαμηλή συσχέτιση της κατανάλωσής της, σε μεγάλες όμως δόσεις, με καρκινογένεση. Ανήκει και αυτή στις γλυκαντικές ουσίες που διαπερνούν το πλακούντα, ενώ έχει επίσης ανεβρεθεί στο μητρικό γάλα.Ευρείας χρήσης γλυκαντικό είναι και η σουκραλόζη, ουσία που προέρχεται από τη ζάχαρη, αλλά είναι 600 φορές πιο γλυκιά από αυτήν.

Αν και ανακαλύφτηκε το 1976, μόλις το 1998 ο Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA) ενέκρινε την κατανάλωσή της, τόσο για όλους τους καταναλωτές, όσο για και τις εγκύους. Χαρακτηρίστηκε ως γλυκαντικό «γενικής χρήσης» και χρησιμοποιείται σε πληθώρα τροφίμων και ποτών. Φαίνεται ότι ολόκληρη σχεδόν η προσλαμβανόμενη ποσότητα σουκραλόζης αποβάλλεται από τον ανθρώπινο οργανισμό μέσω των ούρων και των κοπράνων. Σημαντικός αριθμός μελετών της τελευταίας εικοσαετίας φανερώνουν την ασφάλεια της κατανάλωσής της. Υψηλές δόσεις, όταν χορηγήθηκαν σε ζώα δεν φάνηκε να προκαλούν τερατογενέσεις. Παρά τον μεγάλο αριθμό των ερευνών που μέχρι σήμερα έχουν πραγματοποιηθεί, αυτές που αφορούν στην εγκυμοσύνη είναι εξαιρετικά λίγες, με αποτέλεσμα τη μη επαρκή διεξαγωγή συμπερασμάτων.Η πιο πρόσφατη ουσία που χρησιμοποιήθηκε ως γλυκαντικό μέσο είναι η στέβια. Πρόκειται για μια ουσία που προέρχεται από έναν θάμνο της Κεντρικής και Νότιας Αμερικής και είναι 200-300 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη. Οι αυτόχθονες των περιοχών αυτών την καλλιεργούσαν εκτενώς, λόγω των γλυκών της φύλλων.

Ο Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA) θεωρεί τη στέβια ασφαλή για κατανάλωση από εγκύους. Μελέτες σε ζώα έδειξαν ότι δεν επηρεάζει την έκβαση της εγκυμοσύνης ούτε την υγεία του εμβρύου. Μόνο σε εξαιρετικά υψηλές δόσεις φάνηκε, ότι πιθανώς να επηρεάζει τη γονιμότητα αρσενικών ποντικιών.Συμπερασματικά, και με βάση τα δεδομένα των μεγαλύτερων Διεθνών Οργανισμών Ασφάλειας Τροφίμων, τα περισσότερα από τα γλυκαντικά μέσα που αναφέρθηκαν θεωρούνται ασφαλή κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης. Αυτό όμως που οι εγκυμονούσες πρέπει πάντα να έχουν στο μυαλό τους, είναι ότι η υπερβολή δεν είναι επιθυμητή. Δεδομένου ότι τα γλυκαντικά αυτά χρησιμοποιούνται σε πληθώρα ποτών, light τροφίμων, αλλά ακόμη και τσιχλών χωρίς ζάχαρη, οφείλουν να αντιμετωπίζουν τα προϊόντα αυτά με σύνεση.

Πηγή : mednutrition.gr

2 Δεκεμβρίου 2011: Η επίσημη πρώτη ημέρα κυκλοφορίας της στέβια, της νέας φυσικής γλυκαντικής ύλης

Την Παρασκευή 2 Δεκεμβρίου 2011 είναι η ημέρα που η οικογένεια των γλυκαντικών υλών στην Ευρώπη υποδέχεται μία νέα φυσική ουσία, που είναι ευρέως γνωστή στις χώρες όπου χρησιμοποιείται ως στέβια. Η στέβια (Stevia rebaudiana) είναι ένα θαμνώδες φυτό, του οποίου τα φύλλα σε σκόνη πρώτη χρησιμοποίησε η φυλή των Γκουαράνι της Παραγουάης, για να δώσει γλυκιά γεύση στα ποτά της. Σε κάποιες περιοχές, όπως η Νότιος Αμερική, το φυτό αναπτύσσεται, συλλέγεται και χρησιμοποιείται ως γλυκαντική ουσία (φυσική) εδώ και δύο αιώνες.

Οι γλυκοζίτες στεβιόλης που έχουν εγκριθεί για χρήση σε τρόφιμα και ποτά, είναι τα πιο γλυκά από τα δεκάδες γλυκά συστατικά των φύλλων του φυτού στέβια και είναι 200 με 300 φορές γλυκύτεροι από τη ζάχαρη. Το γλυκαντικό που προέρχεται από τη στέβια είναι ανθεκτικό ακόμη και σε θερμοκρασίες 200 βαθμών Κελσίου, ιδιότητα που επιτρέπει τη χρήση του στη μαγειρική και την ζαχαροπλαστική.

Οι πρώτοι έλεγχοι για την ασφάλεια της στέβια και των γλυκαντικών που προέρχονται από αυτή ξεκίνησαν στις αρχές του 1970 στην Ιαπωνία και σήμερα, οι Ιάπωνες, καταλαμβάνουν την πρώτη θέση στη χρήση του γλυκαντικού παγκοσμίως, με τη στέβια να κατέχει το 40% της ιαπωνικής αγοράς στον τομέα των γλυκαντικών υλών.Επιπλέον, πολλοί αρμόδιοι φορείς έχουν αξιολογήσει θετικά την ασφάλεια των γλυκαντικών από στέβια και στις μέρες μας τα γλυκαντικά με βάση τη στέβια χρησιμοποιούνται σε πολλές χώρες όπως η Αυστραλία, η Βραζιλία, η Ρωσία, το Μεξικό, η Τουρκία και πλέον, μετά από επίσημη ανακοίνωση της Ευρωπαϊκής Ένωσης, και σε όλες τις χώρες της Ευρώπης και στην Ελλάδα.Οι αρμόδιοι οργανισμοί σε θέματα ασφάλειας τροφίμων, όπως είναι η Κοινή Επιτροπή Εμπειρογνωμόνων για τα Πρόσθετα Τροφίμων (JECFA) του Οργανισμού Τροφίμων και Γεωργίας του ΟΗΕ και του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας (FAO/WHO), ο Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων των Η.Π.Α. (FDA) και η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων της Ευρωπαϊκής Ένωσης (EFSA), έχουν καταλήξει ότι οι γλυκοζίτες στεβιόλης (δηλαδή τα γλυκαντικά από στέβια) είναι ασφαλή για χρήση σε τρόφιμα και ποτά. Οι γλυκοζίτες στεβιόλης δεν αποδίδουν θερμίδες και δεν επηρεάζουν τη γλυκόζη στο αίμα, χαρακτηριστικό που τους κάνει κατάλληλους για χρήση από άτομα με σακχαρώδη διαβήτη.

Πηγή : mednutrition.gr